(1)水溶性香精，也叫水質香精，是將各種天然或合成香料調配而成的香精，溶解于40%~60%的乙醇(或丙醇、丙二醇、甘油等其他水溶性溶劑)中，必要時再加人果汁制成，其優點是在水中有較好的透明度，且具有輕快的頭香；缺點是耐熱性較差。因此這類香精，在香薰中，也多用于加濕器工或霧化香薰機。

(2)油溶性香精，也叫油質香精，是將天然香料和合成香料溶解在油性溶劑中或者直接用天然香料和合成香料調配而成的。常用的油性溶劑分為兩類：一類是植物油脂,如花生油、菜籽油、芝麻油、橄欖油和茶油等；另一類是有機溶劑，常用的有苯甲醇、三乙酸甘油酯等。

以植物油脂作溶劑調配而成的油溶性香精具有香味濃度高、耐熱性好、留香時間較長的優點，但在水相中不易分散,主要用于餅干、點心、糖果、巧克力、口香糖等熱加工食品中。以有機溶劑為溶劑或與香料互溶而配制成的油溶性香精，通常用于膏霜、唇膏、發油、發脂等化妝品中。

相對而言，油融性香精的穩定性更好，香味更加的濃郁，在香薰中，多用于香薰燈，香薰爐，香薰蠟燭，水晶擴散香薰，車載擴香器等等。