黑茶的特征和特殊工藝主要體現于殺青發酵和加工發酵。
殺青發酵即鮮葉殺青,渥堆發酵1-3天再烘干變成黑毛茶,也稱前發酵,這是黑茶獨特工藝,其他茶葉沒有此道加工工藝。
加工發酵即黑毛茶在壓成磚茶前,用蒸汽蒸軟再壓成形,此時茶的水分含量很高,但不是馬上烘干,而是進發酵車間繼續發酵20天左右。因為微生物參與,黑茶在變成成品過程中,慢慢發酵,慢慢變成成品,品質在不斷升華。
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